A COVID-19 está a mudar a forma como jantamos fora, mas a forma como essas mudanças irão transformar a experiência nos próximos anos continua a ser uma questão em aberto. Uma coisa que sabemos é que os restaurantes mudam ao longo do tempo. Há uma história para eles. E o historiador Paul Freedman tem lido os menus desde o início do restaurante americano.

"Os menus", escreve Freedman, "oferecem um vislumbre da forma como uma elite abastada, mas socialmente insegura, procurava exprimir a discriminação culinária no ambiente quase público do restaurante, uma invenção francesa de meados a finais do século XVIII que só se impôs nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha em meados do século XIX".

Freedman analisou ementas de oitenta e cinco restaurantes americanos que existiram entre 1838 - "a data da primeira ementa existente do Delmonico's, geralmente considerado o primeiro restaurante fino do país" - e 1865. Para além da cozinha, Freedman explica o que sabemos sobre as primeiras refeições fora de casa.

Em 1832, visitantes famosos como Frances Trollope queixavam-se de que a comida era "abundante mas não delicada". Dez anos mais tarde, a primeira viagem de Charles Dickens à América foi "um desastre culinário".

Os americanos também eram conhecidos por comerem com grande rapidez: o Delmonico's programava uma média de oito a dez minutos por prato para a sua refeição de catorze pratos. O jantar era servido das 14h00 às 17h00.

Um menu do Delmonico's, 1899 via Wikimedia Commons

Era raro homens e mulheres jantarem juntos nos primeiros restaurantes. As mulheres "sem escolta" não eram geralmente permitidas até à invenção do "ladies ordinary" em 1839, que era um espaço de refeição separado para as mulheres; em estabelecimentos mais pequenos, podia ser uma mesa separada em vez de uma sala.

Os restaurantes de luxo eram inicialmente restaurantes de hotel - o "plano americano" de preços de hotel incluía a comida. O plano europeu, que cobrava separadamente pelas refeições, foi lentamente adotado depois de 1844. O Delmonico's em Nova Iorque e o Antoine's em Nova Orleães foram os pioneiros como empresas de restauração autónomas. O serviço nos restaurantes americanos era "a la russe" - ao estilo russo. Os empregados de mesa, todos do sexo masculino, traziam os pratos emSucessão. Este estilo foi adotado mais cedo pelos americanos do que pelos europeus.

"Décadas antes da Era Dourada", escreve Freedman, os americanos "demonstravam um conjunto de preferências alimentares extravagantes, se bem que para nós um pouco estranhas, preferências essas estampadas nas ementas da época, um número surpreendente das quais sobreviveu".

Macarrão gratinado, fricassé de frango, feijão cozido e carne de porco, macarrão à italiana e rissóis de ostras eram os cinco itens mais comuns do menu na pesquisa de Freedman. O macarrão, muitas vezes em alguma variação de macarrão com queijo, era um item básico dos restaurantes de luxo.

"A cozinha é, evidentemente, notoriamente resistente a medidas objectivas de qualidade", escreve Freedman, e "muitas das escolhas alimentares dos nossos antepassados não nos parecerão nada agradáveis".

O apêndice de Freedman enumera 928 pratos servidos no Hotel Fifth Avenue de Nova Iorque entre 1859 e 1865. Nove variações de cabeça de vitela. Filetes de carne de vaca e de peixe, mas também galinha, pato, ganso, tartaruga verde, galo silvestre, borrego, carneiro, pombo, porco, vitela e veado. Quase todas estas carnes podiam também ser encontradas em puré. Enguia frita e seis variações de rã, incluindo "frita à inglesa".para as batatas fritas de borrego (que são testículos), havia pelo menos cinco formas de as preparar. Muitas aves selvagens estavam na ementa, incluindo tarambola com molho de champanhe, narcejas em caixas e arroz de aves com torradas. Para o público do nariz ao rabo, havia treze preparações diferentes de tripas.

Esta abundância, que só viria a expandir-se com as orgias de refeições de sopa a sopa da Era Dourada, parece ter sido o nome do jogo mesmo antes da Guerra Civil. E isto não é um monte de disparates.